菜凉了才放冰箱?处理剩菜这些错误你常犯

2018-11-21 09:51 来源: 百家号 
冰箱   储存   剩菜  

  天气一冷,胃口就大增,饭桌也变得丰盛起来,然而往往“眼宽肚窄”,剩下的菜肴怎么处理,是个大问题。节俭的老人家总舍不得丢,放进冰箱两三天、热完又热非要吃完为止,让年轻人各种头痛。

  剩菜处理不当确实很容易引发胃肠疾病,不过,也并不是绝对不能吃。这取决于看剩的是什么菜,剩多久,怎么储藏,重新加热的条件等。

  这些剩菜绝对不要留,当然,最好是吃多少做多少,尽量不剩菜,但如果最终还是剩下,至少一定要丢掉以下这几类。

  1绿叶蔬菜

  如果菜做多了,应该优先把蔬菜吃完,荤菜可以留到下一餐再吃。这是因为蔬菜中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重。

  在蔬菜类中,茎叶类蔬菜中硝酸盐含量最高,在存放过程中生成的亚硝酸盐也最多,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。

  2海鲜

  螃蟹、鱼类和虾类隔餐会产生蛋白质降解物,这是一种毒素,容易伤害肝脏和肾脏。

  3凉菜

  大多凉拌菜没有经过高温加热制作,容易导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖,病菌会引起肠道疾病。因此,做凉拌菜时最好适量,现做现吃,剩余的凉拌菜一定要倒掉。

  4豆制品

  豆腐等豆制品含水较多,而且富含蛋白质,是一个很好的微生物培养基地,可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化钾的一万倍。这种毒素在100度以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透是非常危险的。所以,豆制品最好不要留到下一餐。

  5蘑菇银耳木耳

  蘑菇、银耳、木耳等都容易残留很多硝酸盐,但那是干品中的量。在泡发后,其硝酸盐含量已经变成了1/10,远低于很多叶类蔬菜中的含量。如果泡发多了,只需换新水后放入冰箱,次日洗干净仍可继续烹调食用。但如果是煮熟后放得比较久,建议丢掉为好。

  常见疑惑:隔夜鸡蛋能不能吃?

  要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了,而且在低温、密封情况下储藏,一般保存48个小时都没有问题。但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋,蛋黄是半液体状的,这种就不能隔夜吃,即使第二次煮熟了,也最好避开。

  剩菜应该这样放

  有些老人家认为,冬天剩菜不用放冰箱也不会坏,这种观点是错误的。空气中的有害细菌,会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,其肉类中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大都会产生有害物质。

  放进冰箱当然是更明智的选择了,剩饭剩菜在进冰箱前最好先加热一遍,用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,而且下次吃之前一定要充分加热。

  常见疑惑:你会把加热过剩菜放凉再放入冰箱吗?

  曾有文章指出,把热的饭菜直接放入冰箱,会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,还会导致冰箱里的其他食物发生霉变。然而,把热菜丢在一边放凉再进冷藏室真的靠谱吗?

  事实上,当食物温度降到 60 ℃,就有细菌开始生长;温度降到 40——30 ℃,细菌就会旺盛繁殖;降到 7 ℃,大多数细菌才会消停下来了,进入休眠状态。

  也就是说,只有将暂时不吃的食物快速冷却至 7 ℃ 以下——直接放冰箱(一般冷藏室的温度在 4 ℃ 左右),才有利于抑制细菌繁殖,让食物更安全。

  所以,剩菜在加热后,放凉到不烫手就放进冰箱,是更明智的选择。

  无论哪种食物,在室温下放得越久,微生物就繁殖得越多,越不安全。世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

  注意剩菜放入冷藏室不要超过2天

  中国农业大学食品科学博士范志红对冰箱储藏熟食的相关建议有以下几点:

  1.饭菜和粥汤等,如果一次确实吃不完,最好提前拨出来分装几份,及时冷藏,不要用筷子扒拉过很长时间再把剩菜存起来。

  2.由于再次加热饭菜会有一定的营养成分损失,口感也会变差,不建议反复加热。每次取出分装好的一盒,当餐吃完为好。

  3.如果剩的米饭、馒头、饼、包子、饺子、粽子、汤圆等要储藏2天以上的话,建议直接密封好放入冷冻室,可以存2周以上,取出直接蒸透就可以食用。

  当然,最后还是那句。没有剩菜,就没有伤害!还是要提醒大家“量力而煮”,少剩为妙。

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